Cách nấu các món chay dùng trong đám giỗ

Khi nấu nhiều món cùng lúc, nên ngâm gạo nếp và đậu trước, tiếp đến sơ chế nấm và rau củ, nấu món kho và canh, sau đó làm món xào. Chả giò nên chiên gần giờ dùng để giữ độ giòn. Các loại nước tương, hạt nêm và gia vị đóng gói cũng cần được kiểm tra thành phần nếu gia đình thực hiện chế độ chay nghiêm ngặt.

Cách làm chả giò chay giòn lâu

Chả giò tạo phần giòn cho mâm chay nhưng dễ gặp hai lỗi: nhân quá ướt làm rách bánh và nhiệt dầu không phù hợp khiến cuốn hút nhiều dầu hoặc cháy nhanh. Vì vậy, phần nhân nên được xử lý ráo trước khi cuốn và dầu cần đủ nóng trước khi cho chả giò vào.

Nguyên liệu cho chả giò chay

• 12–15 bánh tráng cuốn chả giò

• 150 g khoai môn

• 100 g cà rốt

• 80 g củ sắn

• 50 g miến khô

• 10 g nấm mèo khô

• 1 muỗng canh nước tương

• 1 muỗng cà phê hạt nêm chay

• 1/2 muỗng cà phê tiêu

• 500–700 ml dầu ăn để chiên

Ngâm nấm mèo và miến cho mềm rồi để thật ráo. Khoai môn, cà rốt và củ sắn cắt sợi nhỏ. Riêng củ sắn chứa nhiều nước nên có thể bóp nhẹ cho bớt nước trước khi trộn nhân.

Các bước cuốn và chiên chả giò

1. Trộn khoai môn, cà rốt, củ sắn, nấm mèo và miến với nước tương, hạt nêm chay và tiêu

2. Để hỗn hợp khoảng 5 phút rồi chắt bỏ phần nước tiết ra nếu có

3. Đặt lượng nhân vừa phải lên bánh tráng, gấp hai mép và cuốn tương đối chặt nhưng không ép mạnh

4. Làm nóng dầu ở khoảng 165–170°C rồi cho từng cuốn vào chiên

5. Chiên khoảng 5–7 phút, trở đều đến khi lớp vỏ vàng và giòn

6. Vớt chả giò lên giá hoặc giấy thấm dầu, không đậy kín khi còn nóng

Khoảng nhiệt 165–170°C giúp lớp vỏ nhanh định hình mà chưa cháy trước khi phần nhân nóng đều. Nếu dầu chưa đủ nóng, hơi nước từ nhân thoát ra chậm và bánh có xu hướng hút dầu nhiều hơn. Ngược lại, nhiệt quá cao dễ làm mặt ngoài sậm màu khi bên trong chưa nóng đều.

Nếu cần chuẩn bị sớm, có thể cuốn chả giò trước và giữ lạnh. Nên chiên sát giờ dùng thay vì chiên xong rồi đậy kín, vì hơi nước tích tụ sẽ nhanh làm mềm lớp vỏ.

Cách nấu đậu hũ kho nấm đậm vị

Đậu hũ kho nấm phù hợp làm món mặn chính trong mâm chay. Điểm quan trọng là tạo bề mặt tương đối săn cho đậu hũ trước khi kho và kiểm soát lượng nước từ nấm để nước kho không bị loãng.

Nguyên liệu cho đậu hũ kho nấm

• 400 g đậu hũ trắng hoặc đậu hũ chiên

• 250 g nấm rơm

• 300 ml nước dừa tươi hoặc nước lọc

• 2 muỗng canh nước tương

• 1 muỗng canh đường

• 1 muỗng cà phê hạt nêm chay

• 1/2 muỗng cà phê tiêu

• 1 muỗng canh dầu ăn

Nếu sử dụng đậu hũ trắng, nên thấm khô bề mặt trước khi áp chảo. Nấm rơm rửa nhanh, cắt bỏ phần gốc và để ráo; không nên ngâm lâu vì nấm dễ giữ thêm nước.

Các bước kho đậu hũ với nấm

1. Cắt đậu hũ thành miếng vừa ăn rồi áp chảo với ít dầu khoảng 2–3 phút mỗi mặt

2. Cho nấm vào chảo khác hoặc phần trống của chảo, đảo khoảng 2 phút để bớt lượng nước tiết ra

3. Thêm nước dừa, nước tương, đường và hạt nêm chay rồi khuấy cho gia vị hòa đều

4. Cho đậu hũ vào, đun sôi nhẹ rồi hạ lửa

5. Kho không đậy nắp khoảng 12–15 phút đến khi nước giảm còn khoảng một nửa

6. Nếm lại, thêm tiêu rồi tắt bếp

Áp chảo làm bề mặt đậu hũ săn hơn nên miếng đậu ít vỡ khi kho. Trong khi đó, việc đảo nấm trước giúp một phần nước tự nhiên bay hơi, nhờ vậy nước kho sau cùng có vị tập trung hơn.

Không cần kho đến khi cạn hoàn toàn. Một lượng nước sốt vừa đủ giúp đậu hũ không bị khô và thuận tiện khi dùng cùng cơm hoặc xôi.

Cách xào rau củ thập cẩm giữ màu và độ giòn

Món rau củ xào bổ sung vị thanh và kết cấu giòn cho mâm chay. Các loại rau có độ cứng khác nhau không nên cho vào chảo cùng một thời điểm, vì cà rốt và súp lơ cần nhiều thời gian hơn nấm hoặc đậu Hà Lan.

Nguyên liệu cho rau củ xào

• 200 g bông cải xanh

• 150 g súp lơ trắng

• 100 g cà rốt

• 100 g bắp non

• 100 g đậu Hà Lan hoặc đậu que

• 150 g nấm tươi

• 1,5 muỗng canh nước tương

• 1 muỗng cà phê đường

• 1 muỗng cà phê dầu mè

• 1 muỗng cà phê bột bắp

• 30 ml nước

• 1 muỗng canh dầu ăn

Hòa bột bắp với 30 ml nước trước khi xào. Rau sau khi rửa cần để ráo để chảo không bị hạ nhiệt quá nhanh.

Các bước xào rau củ

1. Đun nước sôi và chần cà rốt, bông cải, súp lơ khoảng 60–90 giây rồi vớt ra để ráo

2. Làm nóng chảo với dầu, cho nấm vào xào trước khoảng 2 phút để giảm lượng nước tiết ra

3. Thêm bắp non, rau đã chần và đậu Hà Lan, đảo trên lửa lớn khoảng 3 phút

4. Cho nước tương và đường vào, đảo nhanh để gia vị phủ đều

5. Thêm nước bột bắp từng ít một, tiếp tục đảo khoảng 30–60 giây đến khi phần sốt bám nhẹ vào rau

6. Tắt bếp rồi mới thêm dầu mè

Chần nhanh các loại rau cứng giúp rút ngắn thời gian chúng phải nằm trong chảo, nhờ đó các nguyên liệu có thể đạt độ chín tương đối đồng đều. Khi xào, lửa lớn và thời gian ngắn hạn chế việc rau tiếp tục tiết nhiều nước.

Không nên cho toàn bộ nước bột bắp vào một lần. Nếu rau đã còn nhiều nước sau khi rửa hoặc nấm tiết nhiều nước, chỉ cần dùng một phần để tránh sốt trở nên quá đặc.

Cách nấu canh nấm hạt sen thanh vị

Canh nấm hạt sen tạo phần nước nhẹ cho mâm chay. Hạt sen cần thời gian làm mềm lâu hơn nấm và đậu hũ, vì vậy thứ tự cho nguyên liệu quyết định nhiều đến kết cấu của món canh.

Nguyên liệu cho canh nấm hạt sen

• 150 g hạt sen tươi

• 200 g nấm tươi

• 100 g cà rốt

• 150 g đậu hũ

• 1,2 lít nước

• 1–1,5 muỗng cà phê hạt nêm chay

• 1/2 muỗng cà phê muối

• Tiêu và ngò rí tùy khẩu vị

Nếu dùng hạt sen khô, nên ngâm trước cho hạt hút đủ nước. Thời gian nấu hạt sen khô thường dài hơn hạt sen tươi nên cần kiểm tra độ mềm trước khi thêm các nguyên liệu còn lại.

Các bước nấu canh nấm hạt sen

1. Cho hạt sen tươi và 1,2 lít nước vào nồi, đun sôi rồi hạ lửa nấu khoảng 15–20 phút

2. Khi hạt sen bắt đầu mềm, thêm cà rốt và nấu tiếp khoảng 5 phút

3. Cho nấm vào, tiếp tục nấu 4–5 phút

4. Thêm đậu hũ và nêm hạt nêm chay, muối theo khẩu vị

5. Đun thêm khoảng 2 phút rồi tắt bếp, rắc tiêu hoặc ngò rí nếu dùng

Hạt sen được nấu trước vì cần thời gian mềm lâu nhất. Nấm được cho vào gần cuối để tránh nấu kéo dài khiến kết cấu trở nên quá mềm và nước canh mang mùi nấm quá đậm.

Sau khi thêm đậu hũ, chỉ cần đun nhẹ. Khuấy mạnh hoặc đun sôi lâu không làm món ngon hơn mà dễ khiến miếng đậu bị vỡ.

Cách nấu xôi đậu xanh dẻo mà không nhão

Xôi đậu xanh có thể dùng làm món nếp trong mâm chay. Khác với nấu cơm, gạo nếp được làm chín chủ yếu bằng hơi nước; vì vậy lượng nước ngấm vào hạt trước khi hấp và khả năng thoát hơi của xửng ảnh hưởng trực tiếp đến độ dẻo.

Nguyên liệu cho xôi đậu xanh

• 500 g gạo nếp

• 150 g đậu xanh cà vỏ

• 1 muỗng cà phê muối

• 100 ml nước cốt dừa tùy khẩu vị

Gạo nếp nên ngâm khoảng 6–8 giờ. Đậu xanh ngâm khoảng 3–4 giờ rồi để thật ráo. Sau khi ngâm, trộn gạo và đậu với muối trước khi cho vào xửng.

Các bước hấp xôi đậu xanh

1. Đun nước trong nồi hấp đến khi hơi bốc đều

2. Cho hỗn hợp gạo nếp và đậu xanh vào xửng thành lớp tương đối tơi, không nén chặt

3. Hấp khoảng 20 phút rồi mở nắp, xới nhẹ để hơi nước phân bố đều

4. Tiếp tục hấp thêm 10–20 phút đến khi hạt nếp trong, mềm và không còn lõi cứng

5. Nếu dùng nước cốt dừa, rưới từ từ khoảng 100 ml vào xôi trong 10 phút cuối rồi xới nhẹ

6. Tắt bếp và để xôi thoát bớt hơi khoảng 5 phút trước khi cho ra đĩa

Không nên đổ nhiều nước trực tiếp lên gạo nếp trong khi hấp. Nếp chín bằng hơi nước nên khi hấp đúng cách, hạt dẻo nhưng vẫn giữ được hình dạng; thêm quá nhiều chất lỏng có thể làm phần xôi phía dưới bị nhão trong khi phía trên chưa đạt độ chín tương đương.

Nếu chuẩn bị cả năm món, có thể hấp xôi trong lúc nấu món kho và canh, sau đó xào rau và chiên chả giò gần giờ dùng. Cách sắp xếp này giúp những món cần giữ độ giòn hoặc màu sắc được hoàn thiện sau cùng.

Với mâm chay khoảng 4–6 người, năm món trên tạo thành một cách chuẩn bị tương đối gọn tại nhà: chả giò mang độ giòn, đậu hũ kho nấm tạo vị đậm, rau củ xào bổ sung độ tươi, canh nấm hạt sen cân bằng phần nước và xôi đậu xanh làm món nếp. Thành công của từng món chủ yếu nằm ở việc kiểm soát độ ẩm, nhiệt độ và thứ tự cho nguyên liệu thay vì sử dụng quá nhiều gia vị.

Khi nấu cho đám giỗ, nên hoàn thành trước các phần cần thời gian như ngâm nếp, sơ chế nguyên liệu và món kho; các món dễ giảm chất lượng sau khi để lâu như rau xào và chả giò nên làm gần giờ dùng. Nhờ vậy, việc chuẩn bị nhiều món cùng lúc vẫn có thể được tổ chức gọn gàng mà không cần kỹ thuật quá phức tạp.